Les longues soirées d’automne sont idéales pour se lancer dans la préparation de légumes lacto-fermentés ! Avec la promesse de déguster dans quelques semaines un délicieux coleslaw croquant et acidulé ! Un bocal type « parfait », des légumes, du sel et de l’eau…Allez, on redécouvre cette technique de conservation un petit peu oublié, et qui pourtant présente bien des avantages !

Le plus connu des légumes lacto-fermentés dans nos contrés reste le chou à choucroute. Mais pratiquement tous les légumes peuvent être traités par la lacto-fermentation. Ici, on démarre avec un mélange tout simple de légumes de saison, qui une fois lacto-fermenté pourra être dégusté à la manière d’une petite salade, mélangé à d’autres crudités ou en condiment dans un sandwich par exemple.

Ce mélange original est tiré du livre Aliments fermentés, Aliments santé de Marie Claire Frédérique  (Alternatives Gallimard) qui donne plein d’infos pour s’initier à la lacto-fermentation.

Pour 1 bocal de 1 L

-500 g de chou blanc

-500 g de carottes

-1 pomme

-1 oignon

-1 c.c de graines de coriandre et de carvi

-10 g de gros sel de mer gris, sans additif

• Émincer le chou, rapper les carottes et la pomme et ciseler l’oignon. Peser l’ensemble des légumes et préparer 10 g de sel par kilo.
• Mélanger dans un saladier les légumes, les épices et le sel et presser les pour faire sortir le jus. Laisser reposer pendant 15 min puis brasser de nouveau.
• Tasser les légumes et le jus dans votre bocal type « parfait » bien propre. Le jus doit remonter au dessus des légumes. S’il n’y en a pas assez, ajouter un peu d’eau. Le bocal doit être rempli jusqu’à 2 cm en dessous de l’ouverture.
• Fermer hermétiquement le bocal et laisser fermenter 3 semaines, à température ambiante, entre 15 et 25°C. Très rapidement des bulles vont se former et du liquide risque même de sortir du bocal. Pas d’inquiétude, c’est même plutôt bon signe, la fermentation est en route !
• Le jour J tant attendu arrivé, ouvrir le bocal. L’odeur qui s’en dégage doit rappeler celle de l’acidité du chou à choucroute ou du cornichon. Pas de risque de s’intoxiquer avec une préparation lacto-fermentée, si la réaction n’a pas lieu, une odeur nauséabonde s’en dégage: vous n’aurez pas envie d’y goûter !

Astuce nutritionnelle : Moyen de conservation écologique et économique utilisée dés la préhistoire, la fermentation présente aussi de multiples bienfaits pour la santé ! Premièrement, les produits lacto-fermentés sont une source de bactéries lactiques importante pour enrichir et diversifier notre « microbiote » (l’ensemble des micro-organisme nécessaire au bon fonctionnement de nos organes, comme la flore intestinale) qui joue un rôle important dans notre système immunitaire: ce sont de véritables probiotiques naturels ! Mais ce n’est pas tout ! La lacto-fermentation a le « pouvoir » d’augmenter la quantité de vitamines C, B, PP et K, de même que la disponibilité des minéraux présents, comme le manganèse, le calcium, et le potassium. Avec tout ça, on est prêt pour affronter l’hiver !