Que de fruits à ramasser en ce moment ! Les prunes se terminent, mais ce n’est que le début des pommes, des poires, des figues, des noisettes…et des mûres ! Chaque balade devient alors un prétexte pour ramener un panier rempli de ces saveurs de rentrée, glanées en bord de chemin ! Ça sent bon la compote et les confitures quand on rentre dans la cuisine !

Les mûres étant peu abondantes cette année en Corrèze en raison des fortes chaleurs, voici une recette qui les mettra sous le feu des projecteurs : une belle tarte ! La garniture, simplement composée de mûres et de compote, se voit ici relevée d’une pâte aux saveurs un peu corsées par l’utilisation de la farine de sarrasin et de la purée de noisette.

Pour 5 tartelettes

Garniture

-5 cs de compote de « pommes-mures »

-1 bol de mures

-3 cs de sucre complet

Pâte

-150 g de farine de sarrasin

-75g de purée de noisettes

-70g de sucre complet

-10 cl de lait (végétal ou non)

-1 pincée de cannelle

• Préchauffer le four à 180°C.
• Préparer la pâte: mélanger la farine, le sucre, la cannelle et la purée de noisette. Ajouter petit à petit le lait afin de former une boule de pâte élastique mais non collante.
• Étaler la pâte et disposez là dans chaque moule à tartelette. Garnissez le fond de compote et répartissez généreusement les mûres. Saupoudrer de sucre complet.
• Enfourner pendant un petit quart d’heure. A surveiller, la pâte cuit rapidement ! 

Astuce nutritionnelle : Dans le précédent article, la tarte fine aux courgettes et à la tapenade, nous avions commencé à aborder la thématique de la farine. Après avoir discuté de l’intérêt du niveau de son raffinage, on peut maintenant parler du choix de la variété de la céréale. Et la grande question sous-jacente est : est-ce que je choisi une céréale avec ou sans gluten ? Si la céréale « star » de la pâtisserie reste le blé, c’est en effet parce qu’il contient du gluten. Cette protéine va constituer le « squelette » élastique de la pâte, qui sous l’effet du malaxage et de la libération du CO2, va gonfler. C’est donc grâce à lui que l’on obtient une brioche bien levée. Mais dans le cas d’une pâte à tarte, on peut se laisser tenter d’utiliser une farine sans gluten, comme la farine de sarrasin, de riz ou de millet !

Si le gluten est aujourd’hui tant controversé, c’est parce que l’industrie agro-alimentaire a cherché a sur-développer cette propriété d’élasticité dans les produits quelle propose. Ainsi, les blés actuellement utilisés sont sélectionnés afin de contenir un gluten plus résistant, et en quantité supérieur. De plus, dans la majorité des produits industriels (les plats préparés, les biscuits, les viennoiseries, le pain ou les pâtes à tarte/pizza), on constate que du gluten est rajouté en plus de celui contenu dans la farine ! Malheureusement, c’est cet excès et cette nouvelle qualité de gluten qui est responsable de beaucoup de nos maux, suite à l’irritation de nos intestins. Mais pas de panique, si nous ne sommes pas (encore ?) intolérants ou allergiques, il n’est pas question de l’oublier définitivement ! Il suffit alors de privilégier des farines de qualité, réalisées à partir de variétés anciennes de blé, où le gluten est alors plus digeste, tout en introduisant dans nos recettes des céréales sans gluten pour varier un peu ! On trouve de plus en plus de farines produites localement par des paysans soucieux de la variété qu’ils choisissent. En effet, même si une variété ancienne est moins productive, elle est aussi beaucoup moins fragile et nécessite moins de traitements phytosanitaires par exemple ! Choisir une belle farine, c’est donc bon pour nous, pour notre territoire et notre environnement !